Influences microbiennes sur les haricots fermentés

15 août 2023

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par la Société américaine de microbiologie

Les aliments fermentés sont profondément ancrés dans la culture alimentaire mondiale. De nombreuses recettes sont hautement gardées, transmises de génération en génération et entourées de mystère. Les communautés microbiennes qui composent les aliments fermentés sont souvent diverses, mais seules quelques espèces contribuent généralement de manière significative au produit final.

De plus, les aliments et boissons fermentés (appelés ferments dans cet article) ayant des profils de saveur similaires sont souvent fermentés par des microbes similaires, ou du moins par des microbes qui effectuent des processus métaboliques similaires. En explorant la variété des fermentations à partir essentiellement du même matériau de départ, nous pouvons observer l'impact des microbes sur le produit final.

Le rôle de la fermentation dans le domaine de la microbiologie est difficile à surestimer. Des progrès significatifs dans l’histoire de la microbiologie sont nés de la tentative de comprendre pourquoi certains ferments fonctionnent mal. Par exemple, au milieu des années 1800, Louis Pasteur a remarqué que le vin devenait aigre parce qu'il était colonisé par un organisme plus petit que la levure, qui s'est avéré être une bactérie lactique.

Métaboliquement, la fermentation décrit simplement des processus dans lesquels des molécules organiques agissent comme donneurs et accepteurs d'électrons. La communauté microbienne qui pilote la fermentation peut être soit les microbes présents de manière native sur l'aliment (appelée fermentation spontanée), soit une partie d'un ferment précédent connu sous le nom de levain, mère ou backslop.

Les cultures starter aident généralement à accélérer les premières étapes de la fermentation. En effet, le levain ensemencera le ferment avec une population d'organismes plus importante que celle présente nativement dans la matière première alimentaire. Les cultures starter peuvent également garantir une plus grande cohérence et qualité de fermentation en conservant des organismes similaires. La production à plus grande échelle a tendance à reposer sur des cultures starter, tandis que de nombreux aliments fermentés traditionnels utilisent les communautés natives de micro-organismes.

Les gens conservent les entrées pendant de longues périodes pour s’assurer de pouvoir continuer à préparer les aliments fermentés qu’ils apprécient. Par exemple, dans l’histoire populaire, les mineurs d’Alaska gardaient les levains au chaud en les gardant sur eux.

Les processus microbiologiques sous-jacents à la fermentation alimentaire sont très dynamiques, de nombreux ferments étant caractérisés par plusieurs étapes au fur et à mesure que les microbes modifient leur environnement avec l'ajout de chaque déchet métabolique. De plus, différents ferments sont caractérisés par différents microbes qui contribuent chacun aux profils aromatiques uniques.

La fermentation influence cinq aspects principaux de la nourriture :

La fermentation est souvent associée à la notion de conservation des aliments. En effet, les microbes en fermentation influencent leur environnement de manière à exclure de nombreux organismes responsables du rancissement ou qui rendent les gens malades. Par exemple, dans les ferments acides, les bactéries lactiques produisent des acides qui excluent les microbes dangereux, tels que Clostridium.

La fermentation peut faciliter une consommation alimentaire saine en améliorant la digestibilité et en réduisant les toxines. Cela est particulièrement vrai dans le cas du soja, ainsi que de nombreux autres aliments à base de plantes.

La matière végétale est souvent composée de molécules qui réduisent la biodisponibilité des nutriments, inhibent les enzymes digestives ou encore inhibent la fonction cellulaire globale. Pendant la fermentation, les enzymes microbiennes peuvent décomposer bon nombre de ces toxines, notamment les glycosides cyanogéniques, qui peuvent inhiber la respiration cellulaire. De plus, certaines toxines sont éliminées lors des étapes de préparation, telles que le retrait de la coque externe des gousses ou la cuisson.